Dictée : Au restaurant

Et tant que vous êtes en appétit, une petite dictée (Source : Nouveau Livre Unique de Français Classiques Hachette 1959) :
Au restaurant. Devant le fourneau de cuisine dont les poignées de cuivre étincelaient, officiait le chef, toque blanche en tête. Une fille de cuisine en tablier bleu coupait en dés minces et réguliers les pommes de terre qu'une aide épluchait avec une étonnante vélocité. Le plongeur aux bras nus, un mouchoir autour du cou, lavait à grand bruit la vaisselle dans une mer de vapeur surchauffée... Et par la porte qui sans cesse battait, on avait par instants la vision de la salle à manger où les clients dînaient par petites tables.

Questions de dictée : Analysez* les mots en italique de la dictée
*Analyse : nature et fonction du mot